機械の工程最終段階の「包丁切り」です。40㎝ほどの大きな包丁が高速に上下して平ローラーで延ばし終えた麺帯をカットし「ほぐし」しながら規格のトレーに積み重ねてゆきます。この単に麺線にカットするだけの話がなかなかむつかしいのです。気候・気温・加水の加減によって切り幅が変わってしまいます。「延ばす」工程と「包丁切り」の幅は0.1㎜間隔で調整できますが、毎日同じ太さの麺を仕上げるにはかなりの熟練が必要です。業界では「半自動包丁」・「歯形押し出し機」などもつかわれます。細かく見れば麺のカット部分の違いで食感もずいぶん違ったものになります。 出来上がった麺を素早く密閉容器に入れて冷蔵庫で管理することも大変重要です。昔ながらの麺箱で管理している店もありますが、そば のフレーバーや味が大きく失われます。