2020年

7月

14日

ねじばな

昔から道路沿いに「ねじばな」が咲きます。小ぶり、であまり群れにならず、二三本程度に離れて咲く様は なかなか かれん という言葉がぴったりします。 蘭の仲間らしく、らせん状の花には右巻き・左巻きが半分くらいあるそうです。土中を掘り下げるとサツマイモによく似た小さな球根が2個ほどあって、これが毎年同じ場所に咲く要因だそうです。 可愛い花なので草刈り機で刈り取らないようにしますが、間違って刈り取っても、来年生えてきます。

2020年

7月

13日

先日までの ブルーべリー

今年こそは「ブルーベリー」のジャムでも作って・・・・と楽しみにしていました。その為に樹木全体に大きなネットを掛けて覆っていましたが、なんと・・古いネットなので所々に破れがあったのです。確り繕って完ぺきだったはずが、鳥の目はごまかせませんでした。なんども網の破れを見つけ侵入する鳥、網を直して出入りする破れを修理、を繰り返していましたが、ほとんどを食べられました。釣り糸で「スグリ罠」を数本仕掛けましたが、あざ笑うかのようにかかりません。もう 取とのお遊びはゲームセットのようです。

2020年

7月

12日

春じおん

ごく一般的にある雑草「春じおん」です。子供の頃、雑草の名前も解らず、畑仕事をしていると、この花の綿が汗ばんだ肌に纏わりついて、いやな草だな!と思ったものです。いま改めて写真に撮りじっくり見てみれば、まあ・・そんなに嫌わなくてもよい可愛い花です。 秋のじおん ていうのもあります。少し小ぶりになります。

自然に二期作、って結構あります。雑草には数知れずですが、「イチジク」「そば」「ジャガイモ」・・・などもそうです。いや!まてよ!人間にも一年に二人出産する強者お母さんが近くにおります。がんばれ二期作達よ!

2020年

7月

11日

せいこううどく

「晴耕雨読」とは田舎生活などで悠々自適なのんびり生活を過ごすことを言いますが、私自身な~ンとなくt会生活をしているつもりもどこかにあります。 が これだけ何週間も続く雨、コロナ禍の営業状況がじりじり迫る状況だと、のんびりな感覚も少し変になります。

昨日は定休日、雨なのですから「雨読」なのですが、実家の作業小屋が排水溝の詰まりで浸水。ユンボを出して、7メートル・深さ1メートルの排水溝を掘り出して修理。午後からは押し寄せる青い軍隊(雑草)と戦いました。雨だから外仕事はしない!では田舎生活は成り立たないです。カッパ・長靴・機械・やる気 は絶対的に必須です

2020年

7月

10日

うるし・父

目瀬の周りには至る所に「漆」があります。よく「かぶれる」と言いますが、私達の身内でそのような体質の人はいません。

この漆で父から聞いた話です。父は岐阜長森の68連隊・支那事変・満州警護・蘇州川上陸・負傷して・広島陸軍病院・関東陸軍病院・大曾根造兵省・春日井王子製紙造兵省・終戦。と渡ってきた人間で82歳まで生きました。68連隊では少年兵だった頃の話。上官から普段から大変厳しい教育を受けていました。あまりにも理不尽な教育だった時、銃剣の柄に漆を塗って乾かす「漆室」という部屋があったそうで、その中に逃げ隠れていたそうです。漆を塗った後、蒸気で乾かす部屋で、上官の殆どは「かぶれる体質」なので絶対捕まらなかったそうです。

2020年

7月

09日

雨が あまりにも!

午前8時ころ、あまりにも激しく降り続く雨で「特別大雨警報」が発令され、店を開店できなくなってしまいました。申し訳ありません。

ニュースで伝えられる、南飛弾・下呂市・中津川市の惨状は殆どが、下呂区域と、隣接する中津川加子母区域でした。 細かく言えば店からほんの数キロで飛騨地域と私達の東農地域に分かれます。ここで気象条件は大きく分かれます。雨でも雪でも何倍も差があります。

午後の恵那山はこの通りで、外仕事ができました。

2020年

7月

08日

コロナ大根

風呂桶の底に穴が開いたような激しい雨が続いていますが、空は意外にも明るいのです。

 畑の大根は毎年3~4回種まきして余分になる程度、収穫できるようにしていますが、今年はコロナの休業要請もあって五月の連休に使う予定だった大根が畑で余ってしまいました。

収穫が遅れると、大きくなりすぎて割れたり、空洞ができたり、掘り出しておくと大根の空洞から新しい芽が出てごらんの様子。なんと生命力の強い植物なのでしょうか。

2020年

7月

07日

線状降水帯

今年の梅雨は昨年に引き続いて九州方面に災害を引き起こしています。お見舞い申し上げます。周りを見ると、すぐ近くの飛騨南部までいろんな警報が発令されて、心配な日々が続いています。この地域では昨日学校が休校になって、コロナでそれでなくとも登校日数が足りないのに困ったことだなです。自宅わきに小川がながれて、普段はチョロチョロの清水程度なのが、写真のようすです。大したことはありません。 太陽が見たいです。

2020年

7月

06日

旺麦の讃岐麺

細かく言えば「さぬきうどん」という言い方は四国讃岐(香川県)にある工場で(店舗・製麺所)で讃岐麺の製法により製麺されたもの。となっております。ですからここで言うのは、旺麦の讃岐麺ではなく、「讃岐から取り寄せたうどん粉」「讃岐で製作された製麺機」「讃岐の規定にのっとった製麺方法」のうどん。となります。

 アップの写真を見ますと、うどん粉の茹で上がった「のり」の状態が見れますが、その量の多さが問題で、この様子とソバ麺の状態を見比べるとソバ麺に実際含まれているつなぎ粉の量が推測できます。 茹で上がったとき、麺線の外側は柔らかく、中心はしっかり弾力があるうどんの条件は、上質な麺用粉・適切な塩分濃度の加水・適切な時間を守った鍛え(繰り返し練りこむ事)・釜茹でと提供タイミングで決まります。

 

2020年

7月

05日

旺麦の生粉麺

夜半までの雨はいったん休息状態で薄曇りとなっています。すこし畑仕事をして店に入ります。

今回は「生粉の麺 クローズアップ」です。

十割そば粉で製麺するとき重要なことは「上質なそば粉・最適な加水・素早くシッカリ捏ねる」となります。ゆであがった麺をよく見ると、黒粉はなく、つなぎ粉特有の艶・照りではなく、そば粉だけの とろけたような照り であることがわかります。 爽やかな食感と混ざり毛のないそばの風味はこれです。そば通のお客様がわざわざ遠方から通ってくださる要因はこれです。

2020年

7月

04日

旺麦の 二八麺

旺麦店内で製麺する「二八そば」です。

こうして拡大してみると、黒粉の含まれる状態と そば粉がどのくらい含まれているのかがよく解ります。 ヌメリ感が うどん粉のそれとはハッキリ違うことが見て取れます。

更に麺の角が立っていることがわかります。これは「くくり」(押し伸ばしながら捏ねる事)が出来ているということです。

二八麺の良し悪しは「上等なそば粉」「専用つなぎ粉」「味香りの黒粉」そして加水と括りで決まってきます。

2020年

7月

02日

フチペニベンケイ

「フチベニベンケイ」などと書けば何かな? と思います。和名では「縁紅弁慶」と書きます。早い話よくある「お金がなる木」です。

店にあるのは15年くらい過ぎていますが、これ以上大きくはなりません。聞くところによると「鉢」を大きくして9月からは水を切っておけば花が咲くとか。店では窓際に置く関係で大きくはしていません。 水分があるときは本当にふっくら艶やかな様子です。

2020年

7月

01日

連日のように「雨」です。日本の四季なのですから、解っていることですし、この時期が無くては自然がうまく回らないことも承知しています。カメラを持ち出すことをためらってしまいます。で・・こんな写真をパシャリ!

畑では「雑草との戦いが始まっています。刈り取っても、手作業で取り除いても、ホット‼

ため息をついて振り返ると、そこには、すぐさまに青い軍勢が襲い掛かっています。 でも雨合羽を着てでも戦うしかないのです。

2020年

6月

30日

新規開店

旺麦店舗の道路向う側には数件の貸店舗があります。ここではおうばくが開店以来何件かの商売が開店したり、閉店したり結構出入りがあります。 以前は家電販売の店が退去されてから空きが暫くあったのですが、近くに住む若者が「美容院を始めるのでよろしく」と挨拶に来られました。明日が開店だそうで、こちらもご近所付き合いということで、「祝いの花」を購入してきました。 美容院は近くに数件すでにありますので割って入ることになります。独身だそうですから、何とかやれるのではないかなと思います。

2020年

6月

29日

ハゼラン

店のあちこちに雑草として生えている赤い花「ハゼラン」 名前は今日調べてはじめてわかりました。世界の各国で自然生える草だそうで、「セイロンほうれん草」とかいろんな名前があるそうです。和名は「爆蘭」だそうです。写真に撮り拡大してみると不思議ないで立ちをしています。まもなく赤い小さな花を付け、目に入らないほどの種子をまき散らします。同じ生活圏での自然でマイクロの世界です。

2020年

6月

28日

栗の花

「栗の花」なんて言葉は有名ではありませんが、この時期の これ は相当話題になります。店の土手にありますが現在は写真の状況。 とてもきつい(臭い)匂いが店の中に入ってきます。微妙な香りを楽しんで頂く蕎麦屋では命とり!になります。 そう・・・例えれば・・時期が過ぎた筍・何日もお風呂に入っていない老人の異臭(すみません) 今日は一日雨ですが、匂いを飛ばすくらいの風が吹いてくれることを願っています。

2020年

6月

27日

ミニトマト

ミニトマトがドンドン成長しています。今年の品種は少し先っぽが尖った品種で、皆さんに提供すると「あれ!!変わってるね!」と思われると・・・ 以前に書きましたが作り方を今回から変更して、下葉をどんどん欠き落として果実がいつも作業の高さに来るように調整しています。作業性と病気対策、収穫量アップを狙っています。 カメラ機材を更新しましたので今までとは少し違ったアングルの写真を掲載してゆきます。

2020年

6月

23日

始めての「フェンネル」

春先に初めて種まきした「フェンネル」(ういきょ)が育ちました。ヨーロッパでは香り付けなどの方向でよく使われるらしいです。

(ういきょ)という名前は生前の母から聞いて知ってました。珍しさ半分で種まきしたものですが、セリの仲間だそうです。刃先を料理の飾り、くきは炒め物、根本はサラダなどに使えそうですが、やや癖があるので好みが分かれます。 本人はこういった方向の野菜は結構好きです。がお店ではニンニクと同様に使えないかもしれません。

2020年

6月

21日

あじさい

何種類かの「あじさい」の株があります。子供が母の日プレゼントで送ってくれた花鉢も花の鑑賞が終わってから土に下ろすと ごく簡単に根付くのです。実家にある大きな株は父が生前に植えたもので何十年もそこにあります。写真のものはその「がくあじさい」で、無数の小さな粒の周りに花の楽弁が取り囲むように咲く、大変おしゃれな「あじさい」です。ニュースではすでに多くの開花が流れていますが、まだ10日ほど早いようですs。

2020年

6月

20日

6月20日?

6月20日は必ずやらなくてはいけない事があります。「梅の収穫」です。先人たちから、時期が早すぎても遅すぎてもいけない。梅の収穫はこの日にやりなさい!と聞いてきました。 が 今年に限っては、どうもこの定説が当てはまらなかったみたいです。コロナの影響ではありませんが・・・・ 三日ほど前くらいから いきなり実が落下し始めました。本来ならば少しだけお尻の部分が赤くなったころに収穫となるはずですが。 多分、3月の中過ぎに何度か襲った「おそ霜」の影響ではないかなと思います。 収穫量は十分の一程度でした。

2020年

6月

18日

ねぎスライサー

毎日の仕込み時間を素早く! は お店を続ける絶対必須です。製麺や出汁とりの他にも 青物の仕込みがあります。 大根おろし・カボチャ・サツマイモ・エビ・などの他に薬味のネギ刻み作業があります。繁忙期では凡そ100人分以上の刻み葱を手包丁ですれば40分以上の時間がかかってしまいます。そこで登場するのが「ねぎスライサー」です。丸い開店する刃が0.2㎜間隔で自由に薄さが調整出来て、あっという間に作業が終了します。メンテナンスが不要で、壊れにくい、取り扱いが簡単なこのマシーン。15年くらいは使えます。写真の機種は二代目です。

2020年

6月

17日

包丁マシーン

機械の工程最終段階の「包丁切り」です。40㎝ほどの大きな包丁が高速に上下して平ローラーで延ばし終えた麺帯をカットし「ほぐし」しながら規格のトレーに積み重ねてゆきます。この単に麺線にカットするだけの話がなかなかむつかしいのです。気候・気温・加水の加減によって切り幅が変わってしまいます。「延ばす」工程と「包丁切り」の幅は0.1㎜間隔で調整できますが、毎日同じ太さの麺を仕上げるにはかなりの熟練が必要です。業界では「半自動包丁」・「歯形押し出し機」などもつかわれます。細かく見れば麺のカット部分の違いで食感もずいぶん違ったものになります。 出来上がった麺を素早く密閉容器に入れて冷蔵庫で管理することも大変重要です。昔ながらの麺箱で管理している店もありますが、そば のフレーバーや味が大きく失われます。

 

2020年

6月

16日

延しローラー

上の段に「波ローラー」 下の段に「平ローラー」が組み込まれています。円柱形に仕上げた素材を伸ばす前に形を整えるのが上の段。折りたたんで包丁切りの段階まで薄く延ばすのが下のローラーです。(一部のラーメン店では円柱形の素材をゆで釜の上から直接ミンチ押し出し機で釜の中に押し出している店もあります 

)手打ちでは伸ばし棒で薄く延ばし広げる工程です。経験と勘が仕事の良し悪しを決める作業となります。

2020年

6月

15日

ロールプレス

このマシーンは 粉に水を加えて捏ねた後、一つの塊に丸めて、ツルツルの表面へと丸めるマシーンです。手打ち作業では「まるけ」と言われる工程です。一日に100人分程度をこの作業すると一週間もしないうちに手首が故障すると思います。また、時間がかかる作業ですからほかの仕込み作業ができなくなります。

2020年

6月

14日

ニーダー

そば・うどん店で一番の力仕事は「こねる作業」です。 当店でも冬場の店が暇な「はさかい期」は100%手打ちで 打ち場 にてソバ打ちをしていますが、通常ですと、開店準備・出汁とり・えびの支度・ごはんの支度・洗濯 等、山ほどの準備をしながらの「製麺作業」となりますのでマシーンを使って、素早く麺作りをすることになります。 こねる・まるける・のばす・切る のマシーンがありますが、写真は「ニーダー」と言って「こねる」ものです。 順手打ちだけで自慢の何件かの店は、腱鞘炎・体力低下・長時間の打場作業に耐えられなくて閉店されました。また、大変に力と技術が必要な「生粉そば」はマシーン無しでは営業を続けられないと思います。

2020年

6月

13日

店先の花

店の玄関先にはいくつかの花を植えるようにしてあります。ホームセンターでその草花を選ぶのも大変楽しいものですが、やっぱり「田舎もん」は自分で種から育てた花を植えたくなるもので、普段から旺麦農園で野菜・雑草と戦っている私にとっては息抜きの一つなのです。 今現在ある庭先の花はすべて、春になって種まきして、苗を畑で育てて持ってきたものです。

2020年

6月

12日

特続化給付金

政治の世界は解らないもので、それを良いことに癒着・搾取・ピンハネ・やりたい放題の構図がドンドン表になってきています。国民の血税をあざ笑うかのような幹部らの横着さを聞くたびに日本国民は正直で働き者で思いやりが・・というのは、どうも当たらなない話かな?と感ずるのは私だけでしょうか。 かくいう私もこれの申請は開始と同時に申請しております、2週間程度で2回ほどの問い合わせメールがありましたが、すでに無事入金されています。この作業で書類数値の確認作業をしている人が(簡単な簿記の数字配列を全く知らないおばさんがチェックしているのでは?)無知だな~~と感じたことがありました。これは事実です。

 

2020年

6月

11日

店主の目線

店主の目で店内を見ると・・こんな感じです。打ち場の中には製粉所で封を開ける際に取り付けてある「産地を示す封表」が何十枚も貼ってあるのであんまり外はよく見えません。

以外に知られてはいませんが、この付表が張ってあるお店は殆どありません。どこの産地のソバを仕入れているか?は現在常識中の常識で普通の八百屋さんでも産地は表示してあります。

さて、30年度の国産そばの自給率は21%で北海道が4割、茨木、長野、東北6県、福井と続きます。輸入は中国が6割、アメリカ、ロシア、ブラジル、カナダとなります。このうち中国産はそば殻を取り除いた「抜き実」で入ります。当然、風味、味ともに落ちる傾向にあります。そば店の仕入れ価格は5倍~10倍違います。良質のソバは口に入れた瞬間に解ります。

 

2020年

6月

10日

菊の挿し木

夏から秋にかけての玄関先の楽しみに菊を植え込んでいます。もう十年以上同じ菊(スプレー菊)を植えているのですが、今年は変化を。と昨年小さなポッドに入った違う種類の苗を畑にシッカリ肥料を与えて大きな株にしておきました。 それから取った差し穂を育てています。

三種類の色違いですから楽しめるのでは?と期待しています。

2020年

6月

09日

赤のシャクナゲ

以前ここに書いた白色のシャクナゲと対になる赤のシャクナゲです。実家の旧在所の跡地に父母が終戦後引き上げて山を開拓し、一丁四反の丘の上の開拓農地を築いた偉業をたたえるために私が築いた記念碑の左側に植えてあります。

父はすぐ近くの出身ですが母は伊那谷の裕福な家庭の育ち。6人の子育てと慣れない開拓農家の仕事、水が無くて水田ができない辛さに よく泣きながら野良仕事をしていました。

赤のシャクナゲは母の有難さをしみじみ感じる色なのです。

そば工房 旺麦 ブログ

初雪
初雪

例年より少し早めの初雪でした。

中津川付近は普段岐阜県では比較的積雪の無い地域ですが、月曜日は旺麦付近の通勤道路は渋滞の列が見受けられました。

直前に冬タイヤの交換してありセーフでした。

お店はこの季節から春までゆっくりした営業が続きます。

やはり「美味しいソバはザルに限る」と思われるお客様が多いのですね。

それでも当店では暖かいメニュー「味噌煮込み」「鍋焼きうどん」「鴨なんばん」「天ぷらソバ」・・などを用意してします。

どうぞお来しください。

 

辛い大根
辛い大根

辛い辛い大根

ただいま旺麦農園で育成中です。

が・・・・この大きさです。・・(写真)

皆さんのお口に届きますでしょうか?

ちょっと不安な眼で眺めております。

そば工房旺麦店舗

【臨時休業のご案内】

 

 

      11:00~14:0

      閉店 14:30

 

 仕込みが売れ切れると閉店します。 

 

そば工房旺麦よりお知らせ

 *そば定食・うどん定食 

  750円(平日)~

  おかず2品 漬け物 付き。

*高級 鴨のロース肉を使用した

「鴨ざる」

「鴨なんばん」 お値打ち価格で提供

*カツカレーうどん・

    蕎麦屋のカレー 

        最近人気のメニ   ューです。

そば工房旺麦の営業時間

【営 業 時 間】

   11:00~14:00
      閉店 14:30

  仕込みが無くなり次第

  閉店する事があります。

 

 

そば工房旺麦の定休日

 金曜日定休

   (祭日は営業)

 

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 〒508-0202

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